domingo, 1 de marzo de 2015

Cocidito Madrileño


¿Para vosotros cual es el plato estrella de las legumbres?


 El cocido, plato contundente de la cocina española y que en cada  región recibe un nombre propio, siendo los más conocidos el Madrileño (Madrid), Lebaniego (Cantabria), Maragato (León), Colorao (Andalucia), Pote (Galicia), Escudella (Cataluña)...

Es un plato muy completo, ya que incluye caldos o sopas, legumbres y verduras, y carnes varias siendo por ello muy consumido durante los meses de invierno. La forma más clásica de servirlo es separando sus ingredientes una vez cocidos, en los tres platos que he dicho antes, a esto se le conoce como los tres vuelcos del cocido.


El garbanzo fue introducido en la península a través de los cartagineses pero fue en la Edad Media cuando su consumo se hizo popular.


Fueron los judíos sefardíes los que introdujeron el uso del garbanzo en los guisos, en su tradicional plato llamado "Adafina". En la original receta no se ponía carne de cerdo, era de aves y ternera según marcaba su religión. Fueron los judíos conversos conocidos con el nombre de "marranos" los que introdujeron el uso del tocino, chorizo y morcilla en la adafina, (sobre todo morcilla, que por contener sangre era un alimento totalmente prohibido por su antigua religión judía, para así acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición).


La "adafina marrana"puede considerarse un cocido tal como los que de hoy, que utilizaba una técnica de cocción pausada, ponían la noche del viernes todos los ingredientes en una olla cerrada cerca del fuego que usaban para calentarse para que el sábado ya estuviera preparado. Según las normas judías el sábado "sabbat" estaba prohibido cocinar. El sábado así solo tenían que volcar el contenido de la olla en un plato, de aquí viene también la terminología de los vuelcos con los que hoy se llama a la forma de servir el cocido.

La adafina judía dio lugar entre los católicos a la popular "Olla Podrida" del Siglo de Oro, plato que no estaba podrido como su nombre puede hacer pensar,sino que era poderosa. Su nombre original era "olla poderida", lo que pasa es que con la evolución del lenguaje la "e" desapareció de "poderida" y se convirtió en "podrida". Se llamaba poderosa por los ingredientes que llevaba, carnes diversas que solo las clases más pudientes podían adquirir. Las clases populares tenían una variante de esta olla que solo llevaba verduras, huesos y algo de tocino.


Hay muchas referencias de este plato en la literatura del Siglo de oro, Calderón de la Barca habla de ella como "la princesa de los cocidos" .


Y Cervantes pone en boca de Sancho estas palabras "...aquel platonazo que esta más adelante vahamando me parece que es una olla poderida que por la diversidad de cosas que en tales ollas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...".

Hay documentos que dicen que tanto Carlos I, conocido por su glotonería, como su hijo Felipe II saborearon tan deliciosa olla.



El cocido era ya a finales del siglo XVII un plato muy habitual y diario en las casa madrileñas, (excepto en los viernes de vigilia), que se componía de 100 gr. de garbanzos, 60 gr. de tocino, un cuarto de kilo de vaca y verdura estacional.
En el siglo XIX empieza a ser servido en restaurantes y hoteles de lujo, como es el caso del famoso restaurante Lhardy.



Este plato gustaba tanto a la población humilde como a la aristocrática, hay una viñeta de la revista 1909 donde se puede ver a un albañil comiendo a pie de obra un plato de cocido, mientras cruza una pareja bien vestida a su lado, que al verlo dice: "Siempre que veo a los albañiles comer su plato de cocido, me da una envidia".


Hoy en día en todas las casas se come casi todas las semanas, en mi casa mi madre tiene la costumbre de hacerlo los sábados no sé si porque históricamente los sábados era cuando se empezó a consumirse por derivar del plato judío que se comía los sabbat o porque los fines de semana era cuando mi padre no trabajaba y comía en casa.


Yo le preparo bastantes veces y además siempre que voy de turismo intento pedirlo en los restaurantes para ver las distintas versiones que hay en España.




De todos los que he probado los que más me han gustado a parte del madrileño, claro esta, son el lebaniego que comí en Potes (como nos pusimos ese día de cocido toda mi familia, hasta mi perrita lo probó) y el castellano que comimos en Medina del Campo.

Hasta hay un pasodoble con su nombre de León y Quiroga que popularizó Manolo Escobar.


Ingredientes:

.Garbanzos
.2 zanahorias
.3 patatas
.1 puerro
.1/4 de repollo
.2 huesos de jamón
.Medio trasero de pollo
.Un trozo de morcillo
.Un trozo de espinazo
.Chorizo
.Morcilla
.Laurel
.Fideos

Preparación en olla rápida:

-Poner en la olla un poco de aceite y todas las carnes, huesos y chorizo.


-Antes de que se doren añadir las patatas chascadas en trozos, las zanahorias peladas y puerro.


-Pon los garbanzos escurridos que han tenido que estar a remojo la noche anterior.


-Cubre todo con agua (añade la cantidad que desees para que te salga más caldo), una hoja de laurel y una pizca de sal.
-Tapa la olla y deja cocer, cuando empiece a salir el vapor deja unos 12 minutos y apaga el fuego.
-El trozo de repollo es mejor cocerlo aparte para que no se deshaga.
-Las morcillas también es mejor hacer a parte y así evitas encontrártela deshecha.
-Abre la olla y coge caldo suficiente para hacer una sopa con fideos finos.



Sirve en primer lugar la sopa.


Seguidamente los garbanzos, patatas y verduras que se aliñan con un chorrito de
aceite y un poco de pimentón.


Y termina con el plato de carnes.


Contundente, suculento, sustancioso, delicioso.




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