Saboreando: Bacalao al Pilpil

Una de las principales recetas de bacalao es el bacalao al pilpil. Hablar de él, es hablar de Bilbao y es que es uno de los principales platos de la gastronomía vasca.

El origen de este suculento manjar tiene su leyenda como ocurre con la mayoría de los platos tradicionales. La historia cuenta que a finales del siglo XIX, un comerciante bilbaíno, Gurtubay encargó a su proveedor 20 o 22 bacaladas, pero este entendió mal el pedido y le envió 2022 bacaladas.

El comerciante se enojó ante tal error porque no sabía que hacer con tanta cantidad, intentó venderlas por el litoral cantábrico pero aún así le seguían quedando muchísimas, pero justo en aquella época comenzó la guerra carlista y Bilbao fue ocupada, disminuyendo con ello los alimentos que tenía la gente.

Gurtubay aprovechó esta situación y consiguió vender todas las bacaladas. La escasez de otros alimentos hizo que los bilbaínos se vieran obligados a cocinar el bacalao solo con aceite, ajos y guindillas, dando lugar al conocido bacalao al pilpil.

Al principio este pilpil no era ligado, era solo un aceite claro (porque como imaginareis en medio de una guerra la población no tenía tiempo para agitar continuamente la cazuela del bacalao hasta conseguir ligar la salsa). Con el paso del tiempo alguien, no se sabe muy bien quien, descubrió que agitando la cazuela continuamente en movimientos envolventes se conseguía emulsionar el aceite con la gelatina del bacalao, produciendo una salsa espesa y con mucho sabor.

En cuanto al nombre "Pilpil" viene del ruido que hace el aceite al burbujear, con lo cual es un nombre onomatopéyico el de esta gran receta.

Algunos trucos para que salga la salsa es que el bacalao debe cocinarse a temperatura muy baja, no debe freírse, sino que debe confitarse en abundante aceite y con la piel hacia abajo para que suelte mayor cantidad de gelatina. Los movimientos deben de ser circulares y continuos, si aún así no conseguís que espese, pasar la salsa por la batidora, pero echando el aceite en templado y muy despacio y solucionado el problema de la salsa.

Ingredientes:

.Lomos de bacalao en trozos
.4 o 5 dientes de ajos en lámina
.1 o 2 guindillas
.Abundante aceite de oliva

Preparación:

-Parte los ajos en láminas y dóralos junto con la guindilla en abundante aceite y resérvalos.
-Confita el bacalao a fuego lento durante unos 20 minutos. Mueve continuamente la cazuela para que se emulsione el aceite con la gelatina que va soltando el bacalao.