lunes, 5 de diciembre de 2016

Migas Manchegas


Para los primeros días fríos que mejor que alegrarnos con un plato de esos tradicionales, de los que llevan siglos de historia a sus espaldas y se han ido forjando con las aportaciones gastronómicas de las distintas civilizaciones que han pasado por la península.


Aunque pensemos que las "Migas" son algo propio de pastores y trashumantes, de cuando llevaban a pastar a sus ovejas y como no siempre tenían pan reciente, ya que solo amasaban una vez a la semana, tenían que aprovechar el pan duro y para ello lo mezclaban en un caldero con manteca derretida, elaborando así unas "Migas calientes" que comían todos sentados alrededor del fuego, en circulo y a cucharadas directamente de la sartén, es un plato con mucha más historia y que se remonta al año 811.

El origen del plato se sitúa en el tharid árabe del sur del Al Alandalus, era un plato cuyo ingrediente principal era el pan candeal al que se le añadía algo de líquido y grasa animal. Este plato se popularizó posteriormente entre los cristianos, quienes le añadieron productos del cerdo para diferenciarlo así del musulmán.


Esta receta era más caldosa que las actuales migas, pero con el tiempo fue cambiando y ya en el siglo XVI era ya seca. También en esta época se implanta entre las clases medias, sobre todo entre agricultores y ganaderos. Estos últimos fueron los que las difundieron, a través de las vías pecuarias, por otras zonas de España. Fue popular incluso entre los reyes, sobre todo en la corte de Felipe IV (1606-1665).







Actualmente es algo que no se come todos los días, pero que son tan populares sobre todo en la zona de Castilla La Mancha llevando incluso a celebrarse concursos anuales de elaboración y degustación de migas.






Mi intención no es el participar en ninguno de estos concursos, pero si el que os animéis  a preparar un rico plato de migas bien calentitas con sus tropezones de chorizo y panceta.




Ingredientes:

.500 gr. de pan del día anterior
.70 gr. agua templada
.3 ajos
.Panceta en tiras
.Chorizo en tacos
.150 gr. de aceite de oliva virgen extra

Preparación en Thermomix:

-Parte el pan en trozos grandes.


-Pon el pan en trozos en el vaso y programa 3 golpes de turbo, si ves que quedan trozos muy grandes pon un golpe más.


-Coloca las migas en un bol y vierte sobre estas el agua templada y un poco de sal, remueve bien y tapa con un paño de cocina para que no se seque y se mantenga la humedad.
-Incorpora al vaso los ajos, la panceta, el chorizo y el aceite y sofríe 15 minutos, varoma, velocidad 1.


-Reserva la carne y el chorizo.


-Agrega al aceite  que hay en el vaso el pan y  programa 45 minutos, varoma, velocidad cuchara. Cada 15 minutos para la maquina y baja con la espátula el pan de las paredes.
-Cuando falten 5 minutos añade el chorizo y la carne que habíamos reservado.
-Deja reposar unos minutos y sirve calientes.


Ya tenemos listas unas riquísimas migas que con la ventaja de la Thermomix no tenemos que estar nosotros moviéndolas continuamente, evitando así que se pueda quemar el pan.



domingo, 4 de diciembre de 2016

Pastel de Merluza de Maritxu


Seguramente si fuéramos ingleses la creadora de esta receta tendría una serie de televisión. Quizás alguien debería hablar a alguna cadena de televisión incluida la BBC de "la marquesa de Parabere", uno de los personajes más sorprendentes de la gastronomía de posguerra española que escribió varios libros de cocina y además abrió su propio restaurante.


La receta de este budín o pastel de merluza aparece en el manual de cocina de 1933 de María Mestayer de Echagüe, más conocida como la marquesa de Parebere. Dicho manual todavía hoy sigue reeditándose y en él podemos encontrar no sólo recetas exquisitas sino también explicaciones detalladas de todo lo relacionado con la cocina, las materias primas, los tiempos de cocción...nos habla del relevante papel de la cocina en cada casa " en el conjunto del hogar, la cocina es tan importante como puede serlo el dormitorio o la sala. Hoy día, habiéndose percatado de ello los arquitectos, se preocupan de que tengan buena luz, ventilación e higiene".



Pero os preguntareis que por que digo que debería hacerse una serie de ella, y es que su vida vais a ver que es un tanto glamourosa.
Aunque nació en Bilbao, era hija de diplomáticos franceses y pasó su infancia en Sevilla, concretamente en el barrio de Santa Cruz. Años después volvería a Bilbao, alternando su estancia allí con numerosos viajes por Europa donde conocería a personales tales como Marcel Proust, Bufalo Bill, el hermano del Zar y la princesa Tatiana entre otros.




Se casó con Manuel de Echague y Churruca (descendiente del héroe de Trafalgar) y fue entonces cuando empezó a preocuparse por los temas culinarios y se vio obligada a aprender a cocinar para evitar que se rompiera su matrimonio. Fue la mezcla de los medios que disponía y su curiosidad innata lo que la llevó a convertirse primero en una gran lectora y más tarde en una experta en historia y gastronomía. Comenzó publicando artículos históricos sobre gastronomía y recetas en diversos periódicos de Bilbao y Donostia firmando bajo el pseudonimo de Maritxu.






Posteriormente publicaría varios libros de cocina, destacando principalmente "Reposteria y Confiteria" (1930) y "La Cocina completa" (1933). Por la minuciosidad de sus detalles y consejos fue una pionera de la técnica culinaria y del estilo didáctico que hasta entonces era inusual en los libros de cocina.





Con el dinero de una herencia y enfrentandose al marido abrió en 1935 en Madrid un restaurante de alta categoría, el "Parabere" muy cerca de la Puerta del Sol. Suntuosamente decorado al estilo art déco fue un éxito entre la sociedad madrileña. Con el estallido de la Guerra Civil se convirtió en un local donde se agasajaban a personalidades afines a la causa republicana y por donde pasaron personajes como Indalecio Prieto, Ernest Hemingway, Joseph Kennedy y Rafael Alberti.



Con el triunfo del franquismo, la mala situación económica del país, la falta de suministros y el verse implicado en el caso de envío de mensajes políticos enviados desde la cárcel dentro de tarteras de comida, el Perebere cerro sus puertas en 1943.

Ahora seguro que ya me entendéis con lo de que se merece una serie de televisión como mínimo, pero mientras algún directivo se plantea esto, vosotros podéis conocerla un poco mejor en la web "La Marquesa de Parabere"

Animaros a preparar algunas de sus recetas, yo he empezado con el pastel de merluza, otro día lo haré con cabracho. Se puede hacer de un día para otro.


Os aseguro que queda super jugoso.




Ingredientes:

.300 gr. de pescado limpio y sin espinas
.2 o 3 pimientos de piquillo
.1 puerro
.100 gr. de tomate frito
.3 huevos
.150 gr. de queso de untar o nata de cocinar
.Sal y pimienta
.20 gr. aceite de oliva virgen extra

Preparación:

-Cuece unos minutos el pescado, yo lo he puesto al microondas un par de minutos.


-En el vaso de la Thermomix, aunque también puede hacerse en la batidora, pon los pimientos, el puerro, el tomate frito y el aceite  y pica 5 seg. velocidad 5.


-Añade el pescado y tritura unos segundos.
-Incorpora los huevos, el queso de untar y salpimenta y otros 4 seg. velocidad 4.


-Vierte la mezcla en un molde.


-Mete al horno al baño maría unos 20-25 minutos (hasta que cuaje).


-Desmolda y sirve frío o templado.


A lo mejor ya habíais hecho ante este delicioso pastel de pescado...


... pero conocíais la historia de su creadora, yo la he descubierto hace unos días y me ha impactado, si tuviera dinero haría una serie sobre ella, ¿triunfaría?...